Guide en poissonnerie : Etape 2, L'hygiène des lieux et du personnel

1 - HYGIENE DU PERSONNEL

Quels sont les dangers :

LES MAINS :

Les mains constituent la principale source de contamination des denrées si elles ne sont pas lavées correctement et fréquemment. En particulier, l’essuyage des mains à l’aide d’un tissu non renouvelé peut les recontaminer et les mettre dans un état bactériologique pire qu’avant le lavage.

LES VETEMENTS :

En plus des risques de contamination dus à l’homme, les vêtements et chaussures de ville sont porteurs de nombreux microorganismes et autres contaminants (poussière,...). Les vêtements de travail sont souillés par la manipulation et le travail des denrées.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

- Se laver les mains régulièrement et après toute opération contaminante,

- Se rincer les mains ou s'essuyer avec un moyen à usage unique après toute opération souillante,

Remarque 1 : l’utilisation de savon bactéricide n’a de sens que si le temps d’application indiqué sur la notice est respecté.

Remarque 2 : l’essuyage peut être réalisé à l’aide de papier à usage unique (les distributeurs feuille à feuille sont plus économiques que les rouleaux), à l’aide d’un enrouleur automatique de tissu. Les systèmes à air chaud sont déconseillés à cause des mouvements d’air (dispersion des germes dans les locaux).

Remarque 3 : les lave-mains sont de préférence à commande non manuelle (pied, genou, infrarouge). Pour les commandes à poussoir, prévoir un temps d’écoulement suffisant permettant à l’utilisateur de ne pas retoucher le poussoir après le lavage. Pour les lave-mains se commandant avec un robinet, fermer le robinet après essuyage des mains, à l’aide d’un papier à usage unique.

Remarque 4 : L’éventuelle utilisation de gants nécessite des précautions indispensables pour éviter qu’ils ne soient une source de contamination : laver les mains gantées aussi souvent que les mains nues et renouveler les gants dès que nécessaire.

Nettoyer et désinfecter régulièrement (selon le degré de salissures) la tenue de travail. Le repassage à la vapeur ou le lavage à 90°C des tissus assurent par exemple une bonne désinfection. Ne pas stocker le linge sale dans la chambre froide. Les placer à l'écart des produits.

Quels sont les produits :

Pour le lavage des mains : Vous pourrez utiliser ces différentes solutions, le lave-mains, des distributeurs de savon directement sur votre lieu de travail tout comme les bobines d’essuyage, les brosse à ongles, le savon bactéricide ou encore une lessive désinfectante.

2 - GLACE ET MACHINE A GLACE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

La glace peut être une source de contamination pour les produits suite à de mauvaises conditions de : fabrication ; manipulation ; stockage.

Quels sont les moyens de maitrise :

AFIN DE LIMITER CETTE SOURCE DE CONTAMINATION :

- Entretenir régulièrement la machine à glace (détartrage, traitement anti-algues,...) en fonction de la qualité, de la nature de l’eau utilisée et de la quantité de glace produite. Se référer aux préconisations du fournisseur,

- Nettoyer la cabine de stockage de la glace une fois par semaine.

Quels sont les produits :

Pour le détartrage et anti-algues : CIP OXY 2,5 PIRANOX.

Pour le nettoyage : Un dégraissant alimentaire en lingettes, en pulvérisateur de 750ml ou en bidon de 5L. Pour toujours mieux répondre à vos besoins.

3 - EXPOSITION DES PRODUITS A LA VENTE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Lors de la mise en place de l’étal, les produits peuvent être contaminés par : le personnel (gants, main, tenue,...) ; les ustensiles utilisés (pinces, pics,...) ; d’autres produits ou éléments étrangers (décors, emballages,...).

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

- Se nettoyer les mains ou nettoyer les gants avant de manipuler des produits sensibles,

- Utiliser des ustensiles propres. Entre chaque utilisation, placer les ustensiles dans un endroit propre prévu à cet effet,

- Nettoyer et désinfecter les plats et récipients en fin de période de travail,

- Utiliser des décorations factices nettoyées et désinfectées quotidiennement ou des décorations naturelles (persil,...) préalablement lavées,

- Nettoyer et désinfecter quotidiennement les étiquettes et une fois par semaine les décorations factices.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM, lingette désinfectante DASR.

4 - LE STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE OU EN ENCEINTE FRIGORIFIQUE POSITIVE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

L’eau de fusion de la glace, l’encre des céphalopodes, l’eau des crustacés et des coquillages peuvent contaminer : Les autres produits stockés à proximité ; Le matériel (palettes, étagères…) ; Le local de stockage ; Les mains ou les gants des manipulateurs.

Quels sont les moyens de maitrise :

OBJECTIF : Eviter les contaminations croisées :

- Ne pas stocker les produits à même le sol,

- Nettoyer le matériel quotidiennement,

- Nettoyer et désinfecter une fois par semaine le matériel,

- Nettoyer quotidiennement le sol du local,

- Nettoyer et désinfecter le local (sol, murs, parois, portes…) après l’avoir vidé une fois par semaine. Prendre toutes les précautions nécessaires pour protéger les denrées lors de ces opérations,

- Se laver les mains ou laver les gants entre les manipulations et plus particulièrement après tout contact avec des produits toxiques ou avariés. Voir notre protocole du lavage des mains.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage au quotidien : Dégraissant alimentaire,

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM,

Pour le lavage des mains : savon bactéricide.

5 - VIVIER D’EAU DE MER ET D’EAU DOUCE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Le maintien des animaux en vivier peut conduire à leur contamination si ce dernier n’est pas parfaitement entretenu et/ou si les conditions d’environnement (qualité de l’eau, température…) ne sont pas maîtrisées.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES DANGERS :

- Laver la mousse sur le filtre à l’eau claire une fois par mois ;

- Régénérer ou remplacer les filtres et les charbons actifs au moins à chaque opération de nettoyage et désinfection du vivier,

- Nettoyer régulièrement les viviers. Il est recommandé d’adapter la fréquence de nettoyage au nombre d’heures maximum d’utilisation (données fournies par l’installateur). La survie des produits marins et des crustacés en vivier dépend essentiellement des paramètres suivant : température, salinité, oxygène dissous, azote ammoniacal et nitrite (avec une variabilité réelle de la sensibilité des différents animaux liée à leurs conditions physiologiques et aux paramètres chimiques de l’environnement) qu’il est par conséquent intéressant de maîtriser,

-  Assurer la désinfection de l’eau recyclée.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage au quotidien : Eponge végétale non abrasive

Peut-être décontaminée à l’eau chlorée ; Deterquat CL 9.6%.

6 - ETALE MEUBLES DE VENTE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Les meubles de vente et l’étal peuvent être une source de contamination pour les produits exposés.

Quels sont les moyens de maitrise :

AFIN DE LIMITER LA CONTAMINATION :

- Vider, nettoyer quotidiennement les meubles de vente réfrigérés contenant des produits déconditionnés, une fois par semaine les meubles contenant des produits conditionnés. A Désinfecter une fois par semaine,

- Vider, nettoyer et désinfecter deux fois par an au minimum les meubles de vente de produits surgelés,

- Vider et nettoyer quotidiennement en fin de journée l’étal. Désinfecter au moins une fois par semaine.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage au quotidien : dégraissant alimentaire,

Et pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM.

7 - QUELQUES CONSEILS DE REMISE AU CLIENT

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Les produits cuits ou “prêts à l’emploi” peuvent être contaminés par le matériel qui a servi à travailler les produits crus. Lors de la pesée, les produits peuvent être contaminés par le plateau de la balance si le produit y est placé directement.

Quels sont les moyens de maitrise :

LIMITER LA CONTAMINATION SECONDAIRE :

Ne jamais utiliser directement le matériel (couteaux, trancheurs,...) ayant servi au travail des produits crus pour les produits cuits ou “prêts à l’emploi” : utiliser des outils spécifiques réservés aux produits cuits ou, nettoyer et désinfecter entre chaque utilisation.

AFIN DE LIMITER CE DANGER :

- Disposer un papier alimentaire sur le plateau de la balance ou peser les produits après conditionnement,

- Nettoyer et désinfecter le plateau de la balance au minimum à chaque fermeture du magasin,

- Se laver les mains aussi souvent que possible et particulièrement après avoir effectué des opérations d’entretien.

Quels sont les produits :

Le film alimentaire,

Pour le nettoyage et la désinfection Deterquat DDM, des lingettes désinfectantes contact alimentaire

Pour le lavage des mains du savon bactéricide.

8 - GESTION DES DECHETS ET DES POUBELLES

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Les déchets représentent une source importante de contamination. La poubelle, son couvercle, ses poignées,... peuvent contaminer les mains du manipulateur et le milieu environnant.

Quels sont les moyens de maitrise :

- Ne pas jeter les déchets à même le sol. Prévoir des poubelles,

- Adapter le nombre et le volume des poubelles aux besoins de l’entreprise,

- Ne pas stocker les déchets dans une zone où sont entreposées les denrées réfrigérées.

- Préférer l’utilisation d’une poubelle à ouverture non manuelle,

- Ne pas manipuler le couvercle avec les mains et se laver efficacement les mains après manipulation des poubelles,

- Nettoyer et désinfecter quotidiennement (intérieur et extérieur) les poubelles,

- Se laver les mains ou laver les gants régulièrement et aussi souvent que nécessaire.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM,

Pour le lavage des mains : le savon bactéricide.

9 - LE TRANSPORT DES DENREES

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Le transport de produits de la mer de différentes natures peut être à l'origine de contaminations croisées entre produits. Par exemple, l'eau de fusion, l'encre des céphalopodes, l'eau des crustacés et des coquillages peuvent contaminer les produits situés à proximité.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CE DANGER DE  CONTAMINATION :

- Nettoyer le véhicule et les équipements après chaque utilisation,

- Désinfecter 1 fois par semaine.

- Se laver les mains ou laver les gants régulièrement et aussi souvent que nécessaire.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage : Dégraissant alimentaire,

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM, lingettes désinfectantes DASR,

Pour le lavage des mains : savon bactéricide.

Cette fiche d’information, de même que les éléments qu’elle contient, ne constituent pas des conditions de vente et ne sauraient se substituer en aucune manière à celles-ci, de même qu‘elle ne contient aucune spécification, obligation, promesse ou garantie, express ou implicite. Les informations transmises dans la présente fiche d’information reflètent l’état de nos connaissances actuelles. Il est de la responsabilité de l’utilisateur d’assurer la manipulation des produits, la sécurité sur le lieu de travail et de se conformer à toutes les lois et réglementations en vigueur du pays.

Aucun élément contenu ici ne peut être interprété comme constituant une recommandation d’utilisation ou d’usage émise en violation d’un droit de brevet ou d’une quelconque disposition des et réglementations en vigueur.