Guide en poissonnerie : Etape 1, L'hygiène durant la transformation poisson

Conseils d’hygiène en poissonnerie relatant les dangers, les moyens de maitrise et les produits adaptés pour la non propagation de bactéries lors de la réalisation des différentes missions au sein d'une poissonnerie.

1 - L'ECAILLAGE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

L'opération d'écaillage affecte très peu la chair du poisson. Cependant, on peut signaler quatre types de contamination possible : contamination de la chair du poisson du fait d'une mauvaise utilisation de l'écailleur ; contamination des produits et du matériel placé à proximité ; contamination du matériel utilisé par les projections d'écailles ; contamination des mains du manipulateur.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

- Utiliser des ustensiles propres et en bon état.

- Rincer le poisson à l’eau claire.

- Rincer à l'eau claire le matériel après l'opération d'écaillage.

- Nettoyer et désinfecter les ustensiles et les planches à découper en fin de période de travail.

- Se  laver les mains ou laver les gants régulièrement et aussi souvent que nécessaire.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM et pour le lavage des mains avec du savon bactéricide.

2 - LE FILETAGE ET LE DESARETAGE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

La chair du poisson peut être contaminée lors du filetage et du désarêtage par : Le matériel utilisé (couteau, planche,…) ; Le manipulateur ; les viscères quand le poisson est fileté/désarêté avant éviscération ; l'environnement.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

- Utiliser du matériel propre et en bon état.

- Rincer à l'eau claire le matériel après le filetage et le désarêtage.

- Nettoyer et désinfecter le matériel en fin de période de travail.

- Rincer la planche à découper pour éliminer les écailles si un grattage a précédé l'opération de filetage.

- Se laver les mains ou laver les gants. Veiller à une bonne hygiène du personnel.

- Limiter la pratique de l’essuyage. Le rinçage à l’eau claire est conseillé.

- A défaut, ne pas utiliser de torchon mais se servir de papier à usage unique pour éliminer les souillures restées sur le produit.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM ; pour le lavage des mains : savon bactéricide. 

3- L'EVICERATION

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

De nombreux microorganismes sont présents à la surface du produit (peau, branchies) et dans les viscères. L'opération d'éviscération est donc très contaminante pour : Le matériel utilisé (couteau, planche,…) ; les mains ou les gants du manipulateur.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

- Eliminer immédiatement les déchets de la table de travail vers une poubelle avec par exemple une brosse alimentaire.

- Rincer le matériel utilisé après éviscération.

- Nettoyer et désinfecter le matériel en fin de période de travail et aussi souvent que nécessaire.

- Se laver les mains ou laver les gants régulièrement et aussi souvent que nécessaire.

Quels sont les produits :

Pour les déchets table de travail : une brosse alimentaire

Pour le nettoyage et la désinfection : le Deterquat DDM, lingette désinfectante DASR

Pour le lavage des mains : le savon bactéricide.

4- LE TRANCHAGE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

La chair du poisson peut être contaminée par : le matériel (couteau, planche à découper, machine à trancher,...) ou encore le manipulateur.

MULTIPLICATION : Après tranchage, les produits peuvent être soumis à un développement microbien, s’ils sont soumis à une température excessive.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

- Utiliser du matériel propre et en bon état

- Rincer à l’eau claire le matériel après tranchage

- Nettoyer et désinfecter le matériel en fin de période de travail

- Se laver les mains ou laver les gants régulièrement et aussi souvent que nécessaire.

AFIN DE LIMITER L’APPARITION DE CE DANGER : Dès tranchage, remettre les produits au consommateur ou les exposer sur un papier alimentaire, sur glace.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM, Savon bactéricide et film alimentaire.

5 - L'ETETAGE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

L'étêtage est souvent pratiqué sur des poissons déjà éviscérés (à bord des bateaux de pêche, par exemple). Bien que cette opération soit moins contaminante que l'éviscération, des micro-organismes sont présents au niveau de la peau des produits et peuvent contaminer à l’occasion de l’étêtage, le matériel (paire de ciseaux, couteau, planche à découper, machine à trancher,...), le produit lui-même, d'autres produits placés à proximité ou encore les mains ou les gants du manipulateur.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

- Rincer à l’eau claire le matériel après utilisation

- Nettoyer et désinfecter le matériel en fin de période de travail et aussi souvent que nécessaire

- Se laver les mains ou laver les gants régulièrement et aussi souvent que nécessaire.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM, lingette désinfectante DASR

Pour le lavage des mains : savon bactéricide.

6 - LE PELAGE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Lors du pelage, les produits peuvent être contaminés par le matériel utilisé (ustensiles, planche à découper, machine à peler,...) mais également par la personne qui les manipule. Le pelage manuel nécessite parfois l’utilisation d’un linge qui peut contaminer le produit.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR CES CONTAMINATIONS :

- Utiliser du matériel propre et en bon état

- Démonter, nettoyer et désinfecter la machine à peler en fin de période de travail

- Rincer et brosser le reste du matériel après l'opération de pesage

- Nettoyer et désinfecter le matériel en fin de période de travail et aussi souvent que nécessaire

- Se laver les mains ou laver les gants régulièrement et aussi souvent que nécessaire

- Veiller à la bonne hygiène du personnel

- Limiter la pratique de l’essuyage. Le rinçage à l’eau claire est conseillé. A défaut, utiliser une serviette en papier à usage unique.

Quels sont les produits :

Pour le brossage une brosse alimentaire,

pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM,

Pour le lavage des mains, du savon bactéricide,

Pour l’essuyage, une ou des feuille essuie-mains en fonction du besoin.

7 - L'OUVERTURE DES MOLLUSQUES BIVALVES ET AUTRES

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Au cours et après l’opération d’ouverture, les produits peuvent être contaminés par les ustensiles utilisés (couteaux, protection,...), le plan de travail utilisé, le manipulateur (mains, toux, gants ayant touchés la poubelle...), par d'autres produits ou bien par une activité souillante se déroulant à proximité. Un air ambiant nocif ou des locaux avec une mauvaise hygiène peuvent rentrer en ligne de compte également.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR PREVENIR DES CONTAMINATIONS :

- Utiliser des ustensiles propres et en bon état

- Rincer les ustensiles en fin d’opération

- Nettoyer et désinfecter le matériel en fin de période de travail

- Se laver les mains et prendre des gants propres avant l’opération d’ouverture. Lavez-vous les mains et changé de gants aussi souvent que le nécessite votre activité.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection, utilisez Derterquat DDM, il est contact alimentaire

Pour le lavage des mains, un savon bactéricide conviendra très bien.

8 - LE RINCAGE ET L'ESSUYAGE DES PRODUITS

Quels sont les dangers :

MULTIPLICATION :

Un rinçage ou un essuyage réalisé dans de mauvaises conditions peut être à l'origine de la contamination des produits.

Quels sont les moyens de maitrise :

LIMITER LA CONTAMINATION DES PRODUITS :

- Veiller à une bonne hygiène du personnel.

POUR LE RINÇAGE :

- Utiliser des dispositifs distincts de ceux utilisés pour le lavage des mains du personnel ou séparer les opérations dans le temps

- Rincer sous un courant d'eau froide

- Ne pas laisser stagner les produits dans les bacs de rinçage.

POUR L’ESSUYAGE :

- Limiter la pratique de l’essuyage. Le rinçage à l’eau claire est conseillé.

- A défaut, utiliser une serviette en papier à usage unique.

Quels sont les produits :

Pour l’essuyage : bobine d’essuyage ou feuille essuie-mains.

9 - LE MARINAGE DE LA DENREE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

La marinade et le poisson peuvent être contaminés par le matériel et les récipients utilisés mais également par la personne qui les manipule.

LA CONSERVATION ET LA MISE EN VENTE :

Le produit peut être contaminé par le récipient dans lequel il est stocké ou par l’environnement dans lequel il se situe.

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR MAITRISER CES DANGERS :

Utiliser un matériel et des ustensiles parfaitement propres

- Se laver les mains préalablement à la fabrication de la marinade et de la préparation des denrées

- Utiliser des ustensiles propres et protéger les produits de toutes contaminations par un film plastique ou aluminium.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM pour la désinfection, pour le lavage des mains utiliser le savon bactéricide.

Pour la protection des denrées, utiliser un film plastique ou aluminium

10 - LE SALAGE, LE SECHAGE ET LE FUMAGE

Quels sont les dangers :

LA CONTAMINATION :

Le poisson peut être contaminé à l’occasion du salage : par l’utilisation de sel de qualité et de propreté médiocres ; par le bain de saumure (réutilisation abusive du bain de saumure, ...) ; par le plan de travail. Le produit peut être contaminé au cours du dessalage.

Le poisson fumé peut être contaminé par le matériel de coupe, le manipulateur...

Quels sont les moyens de maitrise :

POUR MAITRISER CES DANGERS :

- Nettoyer et désinfecter la cuve après vidange. La saumure doit être claire, transparente, sans odeur désagréable. Travailler sur un plan de travail propre. Rincer à l’eau courante et veiller à l’hygiène des manipulations et à travailler dans un environnement propre. Nettoyer efficacement le couteau, ... avant tranchage. Travailler sur un plan de travail propre.

- Se laver efficacement les mains avant manipulation.

Quels sont les produits :

Pour le nettoyage et la désinfection : Deterquat DDM, Lingette désinfectante DASR.

Pour le lavage des mains : savon bactéricide.

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